Jak to jest z siemieniem lnianym? Mielić, nie mielić? Zalewać wrzątkiem czy zimną wodą?

ZACZNIJMY OD ZALET:

Nasiona lnu, zwane siemieniem lnianym, mają wysoką wartość odżywczą i wiele cennych składników aktywnych biologicznie, dlatego spożywajmy je jak najczęściej. 

  • Są wysokokaloryczne, ponieważ składają się w w ok 40 % z tłuszczu. Ale jest to zdrowy tłuszcz. Głównie cenne dla nas kwasy tłuszczowe omega – 3. w postaci kwasu alfa-linolenowego (ALA). Stosunek kwasów omega 6 do omega 3 jest w siemieniu bardzo korzystny i wynosi 0,3 : 1
  • Błonnik rozpuszczalny (pektyny, śluzy, gumy) i nierozpuszczalny (celuloza i ligniny) zawarty w siemieniu – usprawnia perystaltykę jelit, chroni przed zaparciami. Daje uczucie sytości pęczniejąc. Tylko 10 g siemienia dziennie zwiększa o 1 g dziennie spożycie błonnika rozpuszczalnego i o 3 g nierozpuszczalnego; obniżają poziom frakcji  LDL cholesterolu i cholesterolu ogólnego, oraz trójglicerydów; mają działanie przeciwmiażdżycowe i hipoglikemiczne (obniżają stężenie glukozy we krwi), a więc przeciwcukrzycowe.
  • Fitoestrogeny – lignany- zawarte w nasionach lnu, wykazują działanie przeciwnowotworowe (hamują podziały komórek); hepatoprotekcyjne (chronią wątrobę); zmniejszają niekorzystne objawy menopauzy, chronią przed osteoporozą.
  • Szczególnie cennym składnikiem dietetycznym są śluzy roślinne siemienia, mające działanie osłaniające i powlekające. Wykorzystywane są w podrażnieniami przewodu pokarmowego, chroniąc jego ściany. (polecane refluksie, wrzodach żołądka)
  • Wewnętrznie nasiona lnu są polecane przy nawykowych zaparciach, uszkodzeniach okrężnicy, zespole nadpobudliwego jelita grubego, zapalenia uchyłków; w postaci przetworów śluzowych w zapaleniu żołądka i jelit. 
  • Aminokwasy egzogenne zawarte w białku nasion (leucyna, lizyna, fenyloalanina, tryptofan, treonina) , mają wyjątkowe wartości biologiczne. 
  • Flawonoidy o działaniu przeciwutleniającym zwalczają wolne rodniki w organizmie.
  • Olej lniany tłoczony z nasion lnu stanowi jedno z najbogatszych źródeł kwasu ALA (alfa – linolenowego) należącego do rodziny omega – 3. ALA jest  prekursorem ważnych kwasów nienasyconych: EPA i DHA (warto jednak pamiętać, że konwersja jest na poziomie ok 5%)
wartości odżywcze siemienia lnianego
źródło: USDA DATABASE

To może teraz trochę mroczniejszej strony siemienia 

W nasionach lnu obecne są glikozydy cyjanogenne (264-354 mg/100 g nasion) w tym linustatyna (136-162 mg/100 g nasion) przekształcająca się w produkt pośredni – linamarynę oraz neolinustatyna (105-183 mg/100 g nasion), dająca po rozpadzie pochodną – lotaustralinę. W wyniku hydrolizy enzymatycznej i/lub kwasowej (np. w żołądku) glikozydów cyjanogennych uwalniana jest glukoza, aceton i toksyczny cyjanowodór (kwas pruski).  Śmiertelna dawka cyjanowodoru dla człowieka wynosi 1 mg/1 kg masy ciała. (LD50=1.5 mg/kg m.c.) 

Cyjanowodór wykazuje silne działanie toksyczne, ponieważ hamuje układ enzymatyczny oksydazy cytochromowej, przez co uniemożliwia wykorzystanie tlenu przez komórki. 

Enzymy należące do ß-glikozydaz, powodujące hydrolityczny rozkład rozkład glikozydów cyjanogennych, skutkujących uwolnieniem cyjanowodoru, znajdują się w odrębnych komórkach i tylko rozdarcie lub rozdrobnienie surowca roślinnego stwarza potencjalne zagrożenie uwolnienia cyjanowodoru.

Cyjanowodór wyzwolony w ustroju szybko jest metabolizowany w tiocyjaniany (rodanki). W przemianach tych uczestniczy rodanaza – siarkotransferaza tiosiarczanowa (zlokalizowana w mitochodriach tkanek) Rodanki są 200 razy mniej toksyczne od cyjanków i są usuwane z moczem. Warunkiem odtruwania jest jednak dostateczna podaż związków siarkowych, najlepiej w postaci aminokwasów siarkowych. Pozostała część cyjanków, ktora nie uległa przemianie do rodanków, jest utleniona do CO2 i mrówczanów. 

Wszystko zależy jednak od formy i ilości spożytych nasion :

  • Jeżeli nasiona zmielimy  i zalejemy  letnią lub chłodną wodą – reakcja zachodzi juz w czasie maceracji z uwolnieniem cyjanowodoru. Ale właśnie mieląc nasiona – uzyskujemy dostęp do większości cennych składników
  • Jeżeli zmielone nasiona zalejemy wrzącą wodą unieczynniamy enzymy (gorąca woda powoduje denaturację enzymów o charakterze białkowym), ale też tracimy wiele aktywnych składników w wysokiej temperaturze
  • Jeśli chodzi nam tylko o śluzynie ma potrzeby rozdrabniania nasion. Spożyte nasiona w całości nie wyzwolą związków cyjanogennych w jelitach i są wydalane z kałem. Także namoczone całe nasiona w kleikach nie wyzwalają nitrylozydów w jelitach, bowiem łupina nasienna nie jest trawiona. Ale nasiona w całości – po prostu przelecą przez nasz przewód pokarmowy, bez wykorzystania cennej zawartości pod łupinką.

A WIĘC DO BRZEGU – „to dawka czyni truciznę” 

  • Chcąc skorzystać z całego bogactwa siemienia – nasiona mielimy bezpośrednio przed spożyciem, zalewamy chłodną lub letnią wodą, bądź dodajemy na sucho do koktajli, owsianek czy sałatek. Nie przekraczamy jednak 2 łyżek zmielonego siemienia dziennie (tj 5-10 mg cyjanowodoru – przy dawce toksycznej dla osoby dorosłej 50-60 mg nieorganicznych cyjanków)
  • Nie należy  spożywać zmielonych nasion, macerowanych zimną wodą w ilości większej niż 2 łyżki dziennie. Jest to szczególnie ważne w przypadku dzieci i osób starszych. Nie dotyczy to nasion prażonych, parzonych, gotowanych, pieczonych, które już nie zawierają nitrylozydów. 

    „1 łyżka nasion lnu waży ok. 8-9 g. 1 g linamaryny uwalnia 109,3 mg cyjanowodoru (~105,2 mg –CN–). Jeśli przyjmiemy, że 100 g nasion o zawartości 1-1,5% nitrylozydów dostarczy nam 1-1,5 g nitrylozydów, to w takiej dawce dostaniemy ponad 100 mg cyjanowodoru, jeśli ten zostanie uwolniony z glikozydu. Są to poziomy maksymalne. Dla bezpieczeństwa nie należy spożywać mielonych nasion lnu (na zimno) w większych dawkach niż 1-2 łyżki dziennie” [1]

    • Len jest przeciwwskazany przy niedrożności jelit każdego pochodzenia.
    • Podczas stosowania suchych preparatów siemienia lnianego konieczne jest podawanie dostatecznej ilości płynów (1:10!).
    • Śluzy lnu mogą upośledzać wchłanianie niektórych leków, witamin i soli mineralnych, działając powlekająco.
    • Gotowe, zmielone i odtłuszczone siemię lniane kupowane w sklepach – jest pozbawione większości cennych składników odżywczych – lepiej więc mielić siemię samodzielnie przed spożyciem, można przechowywać  w lodówce – w szczelnie zamkniętym pojemniczku – chroniąc kwasy tłuszczowe przed utlenianiem przez jakiś czas. 

    ŻRÓDŁA WYKORZYSTANE W ARTYKULE:

      1. Nitrylozydy siemienia lnianego i jeszcze parę faktów o lnie – Semen Lini  http://rozanski.li/1005/nitrylozydy-siemienia-lnianego-i-jeszcze-pare-faktw-o-lnie-semen-lini/ dostęp 13.07.2019 [1]
      2. Toksykologia – podręcznik dla studentów farmacji pod redakcją prof. Dra hab. Witolda Seńczuka wydanie II PZWL WARSZAWA 1994
      3. Nasiona lnu – naturalne źródło zdrowia i urody Lech BARTKOWSKI – Instytut Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich, Poznań CHEMIK 2013, 67, 3, 186-191
      4. Zastosowanie lecznicze siemienia lnianego Joanna Wawryka, Amadeusz Teodorczyk, Zygmunt Zdrojewicz, BORGIS Med Rodz 2017;20(1): 41-47

    Dodaj komentarz

    Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *