KISZONKI – FERMENTACJA WARZYW

Kiszonki warzywne są znaną od lat formą utrwalania warzyw, bazującą na fermentacji. 

FERMENTACJA

 stanowi naturalne zjawisko, którego człowiek nauczył się wykorzystywać da własnych celów. To rozkład enzymatyczny bogatszych w energię substancji organicznych do uboższych związków prostych, przebiegająca w warunkach beztlenowych.

Uzyskujemy produkty o właściwościach dietetycznych, funkcjonalnych i probiotycznych.

Fermentacja zachodzi przez działanie bakterii fermentacji mlekowej.

W czasie fermentacji warzyw, bakterie fermentacji mlekowej nadają produktom unikalne cechy:

  • charakterystyczny kwaśny smak, aromat,
  • zmiana konsystencji
  • zwiększa się wartość odżywczą,
  • strawność produktu 
  • zwiększa się zawartość wit z grupy B i PP i K
  • przedłuża się trwałość warzyw
  • hamuje rozwój niekorzystnej mikrobioty przez stabiilizację biologiczną produktów.

Prawidłowo przygotowane i przechowane kiszonki – dobrze zachowują wartość surowca, są bogatym źródłem witamin, a w szczególności wit C, K, A  i składników mineralnych jak Ca, Mg, P, K.;  regulują metabolizm, ułatwiają trawienie, zwiększają przyswajalność żelaza. 

KWAS MLEKOWY

powstaje w produktach spożywczych otrzymywanych przez fermentację mlekową i jest wynikiem fermentacji cukrów – laktozy obecnej w mleku, oraz fruktozy obecnej w warzywach i owocach –  przez bakterie fermentacji mlekowej (Bacillus acidi lactici)

Kwas mlekowy ma działanie konserwujące, głównie przeciwko grzybom i drożdżom (obniża pH środowiska poniżej 4,0 hamując rozwój szkodliwych mikroorganizmów) 

 Kwas mlekowy lewoskrętny zawarty w produktach probiotycznych: [2]

  • zmniejsza  wchłanialność substancji toksycznych do krwi – amoniaku, amin, indolu, skatolu.
  • zapobiega niedoborom hormonów,
  • neutralizuje część toksyn znajdujących się w pokarmie,
  • produkuje metabolity zdolne do  hamowania toksyn bakteryjnych oraz inhibitory ( bakteriocyny) łagodzące i zmniejszające nasilenia biegunek,
  • przeciwdziała zaparciom i osteoporozie,
  • niskie pH treści jelitowej zwiększa rozpuszczalność soli wapniowych i magnezowych ułatwiając ich wchłanianie
  • działają profilaktycznie w zapaleniech układu moczowo-płciowego,
  • obniżają zawartość „złych” frakcji cholesterolu we krwi,
  • zmniejsza również rozwój komórek nowotworowych (zmiany w jelicie grubym), działają antykancerogennie (np rak okrężnicy), obniżają pH światła jelita grubego

Podczas kiszenia barwniki antocyjanowe (czerwone i fioletowe) i karotenoidy nie zmieniają się. 

Kiszenie zmniejsza ilość cukrów w produkcie – zostaje przerobiony przez bakterie fermentacji mlekowej na kwas mlekowy.

Wartość odżywcza kiszonek jest dość duża, wit C przetrwa w ok 60-80%. (spada jednak z czasem przechowywania kiszonki)

Kiszonki zawierają acetylocholinę wytworzoną w procesie fermentacji. Reguluje ona ciśnienie krwi, korzystnie wpływa na perystaltykę jelit, bakterie mlekowe korzystnie wspierają mikrobiotę jelit. 

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ

Umożliwiają produkcję jogurtów, kefirów, serów, kiszonych produktów warzywnych i owocowych, w tym soków i napojów o tzw. fermentacji kierowanej. 

Bakterie fermentacji mlekowej w żywności wykazują cechy probiotyczne. Określenie PROBIOTYK dotyczy preparatów lub produktów, które zawierają żywe kultury drobnoustrojów i wpływają na poprawę stanu zdrowia, przez regulację składu mikroflory jelitowej.

Najsilniejsze wartości probiotyczne wykazują: Lactobacillus acidophilus, L.plantarum, L.rhamnosus, Bifidobacterium bifidum

Korzystny wpływ bakterii fermentacji mlekowej na organizm człowieka:

  • polega przede wszystkim na ochronie przewodu pokarmowego przed zasiedleniem i rozwojem bakterii gnilnych i chorobotwórczych.
  • W czasie fermentacji mlekowej powstają metabolity bakteryjne, takie jak : kwasy organiczne, peptony, peptydy, bakteriocyny – substancje o charakterze antybiotycznym np.: nizyna, acidolina, acidofilina, laktacyna, laktocydyna, bifidyna.
  • substancje te stymulują układ odpornościowy (immunomodulacja)
  • usprawniają perystaltykę i sekrecję jelitową 
  • hamują rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych i gnilnych. 

Liczne badania in vivo i in vitro potwierdziły korzystne działanie wybranych LAB (bakterii kwasu mlekowego) w leczeniu i zapobieganiu zakażeń rotawirusowych, biegunek poantybiotykowych, zapaleń jelit i innych zaburzeń układu trawiennego. [1]

PRZECIWSKAZANIA DLA  SPOŻYWANIA KISZONEK

  • kiszonki w dużej ilości nie są wskazane dla osób z nadciśnieniem tętniczym, ze względu na wysoką zawartość sodu (z soli)
  • buraki zawierają dużą ilośc szczawianów – osoby z dną moczanową i kamicą nerkową powinny ograniczać  ich spożycie
  • osoby z chroniczną immunosupresją – ze wzg na ryzyko bakteriemii
  • osoby z inwazyjną terapią układu pokarmowego lub innych organów
kisimy buraki na zakwas

ZAKWAS Z BURAKÓW

Znając już cudowne własności BURAKÓW , kiszonek, kwasu mlekowego i bakterii probiotycznych możemy przystąpić do produkcji własnego zakwasu z buraków.

Ważne jest żeby przestrzegać kilka ważnych zasad:

  • wybieramy zdrowe warzywa, bez pleśni i uszkodzeń
  • naczynie do kiszenia wyparzamy
  • zalewę przygotowujemy z przegotowanej ostudzonej wody
  • wszystkie warzywa, zioła, MUSZĄ być pod zalewą.. Bakterie fermentacji mlekowej są bakteriami beztlenowymi. Jeśli jakieś warzywo wystaje ponad powierzchnie zalewy – wchodzą bakterie gnilne, pleśń. (Dlatego nasze babcie dociskały kiszonki kamieniem, tak by całe były pod zalewą solną) Ja mam dopasowany do otworu 3 litrowego słoja -mniejszy słoik – który zamyka wylot i dociska kiszone warzywa pod zalewę.
  • kisić możemy dokładnie wszystko razem z burakami – kalafior, rzodkiewki, marchewki, cukinię – wzbogaci to naszą kiszonkę
  • do kiszenia dodaję również imbir, czosnek, korzeń chrzanu, ostre papryczki – tak by wzmocnić prozdrowotne działanie zakwasu
  • zawsze zostawiam odrobinę zakwasu jako starter dla następnego, w ten sposób mam coraz silniejszy szczep bakterii
  • po odlaniu gotowego zakwasu, przelewam go do butelek lub słoików i przechowuję w lodówce. 

Zakwas pić po pół szklaneczki na raz.

**Może mieć  działanie przeczyszczające na początku u nieprzyzwyczajonych osób, więc uważać z piciem przed samym wyjściem z domu:)

No to startujemy🙂

Przygotuj duży słój lub kamionkowe naczynie. Ja mam 3 l słój.

SKŁADNIKI

  • 1,5-1,75 L  przegotowanej ostudzonej wody (zależy od ilości warzyw)
  • 2 łyżki soli 
  • 4 duże buraki lub więcej mniejszych
  • czosnek – im więcej tym lepszy efekt terapeutyczny, najlepiej lekko rozgnieciony lub nacięty
  • 3-4 liście laurowe
  • ziele angielskie kilka kuleczek
  • opcjonalnie – kawałek imbiru pociętego w plastry, nacięta papryczka chili, kawałek chrzanu, nasiona gorczycy, inne warzywa – co w duszy gra:)

WYKONANIE

  1. Słój wyparzamy, zalewamy ostudzoną przegotowaną wodą, dodajemy sól, liście laurowe, zioła, czosnek i inne dodatki
  2. Buraki myjemy, obieramy ze skóry i kroimy w plasterki (im większe rozdrobnienie – tym szybszy proces fermentacji) i wkładamy do słoja (jeśli mamy pewne buraki bio – możemy je zostawić ze skórką)
  3. Jeśli mamy starter z poprzedniego kiszenia zakwasu – dolewamy go do słoja
  4. Słój zamykamy najlepiej jakimś naczyniem – które zamknie otwór i jednocześnie dociśnie pod zalewę wszystkie składniki, by nie powstawała pleśń
  5. Zakwas kisi się w zależności od temperatury. W ciepłe dni letnie juz ok 4 dnia jest gotowy, w chłodniejsze nawet tydzień. Sprawdzamy smak czystą łyżką. Wyraźnie kwaśny, pracujący zakwas – który często chce uciec ze słoika;) i buraczki, które ze spodu uniosły się do góry – świadczą o dojrzałym zakwasie.
  6. Jeśli zakwas  bardzo dobrze sie zakisi, często jest tak po dodaniu innych warzyw – może mieć aż kiślowatą konsystencję. To nie wada! To MISTRZOWSKI zakwas:)
  7. Buraczki z odlanego zakwasu możemy dodać do sałatek, zrobić barszcz ukraiński, dodawać na kanapki, chrupać same.
  8. Odlany zakwas przechowywać w chłodnym, zaciemnionym miejscu – ja w lodówce. podobno do 2 miesięcy zachowuje swoje najlepsze własności.

ŹRÓDŁA WYKORZYSTANE W ARTYKULE

  1. BAKTERIE KWASU MLEKOWEGO I ZDROWIE:CZY PROBIOTYKI SĄ BEZPIECZNE DLA CZŁOWIEKA Izabela Kubiszewska, Milena Januszewska, Joanna Rybka, Lidia Gackowska
  2. PROBIOTYKI, PREBIOTYKI I SYNBIOTYKI – CHARAKTERYSTYKA I FUNKCJE Katarzyna Mojka

  3. TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA pod redakcją Ewy Czarnieckiej-Skubina
  4. ŻYWNOŚĆ WYGODNA I ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA redakcja naukowa Franciszek Świderski
  5. CHEMIA ŻYWNOŚCI pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *